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Apr 21, 2024

Cómo el clima de la bodega afecta el barril

Las temperaturas más frías y la mayor humedad en las salas de crianza en barricas pueden crear vinos más frescos y limpios, pero el impacto de un clima más cálido plantea desafíos a estas condiciones ideales escrito por Jacopo Mazzeo

Las temperaturas más frías y la mayor humedad en las salas de crianza en barricas pueden crear vinos más frescos y limpios, pero el impacto de un clima más cálido plantea desafíos a estas condiciones ideales.

escrito por Jacopo Mazzeo

publicado el 7 de agosto de 2023

La temperatura juega un papel crucial en la configuración del estilo del vino, tanto antes como durante la fermentación, pero las condiciones climáticas generales se convierten en una consideración clave adicional cuando los vinos maduran en barrica. A lo largo de los años, la literatura enológica ha ofrecido una amplia gama de recomendaciones sobre las condiciones climáticas ideales para el envejecimiento del vino en barricas de madera, destacando cómo diferentes temperaturas (desde tan solo cuatro grados Celsius hasta tan altos como 20 grados Celsius) pueden acelerar o desacelerar el proceso de envejecimiento del vino.

“La crianza en barrica significa principalmente someter el vino a un proceso oxidativo”, dice Nicolas Vivas, consultor enológico e investigador del Centro de Investigación Demptos de la Universidad de Burdeos. “Hoy en día la tendencia es obtener vinos más frescos y centrados en la expresión frutal. Para lograrlo, las salas de barriles deben mantenerse a temperaturas inferiores a 18 grados centígrados, alrededor de 14 a 15 grados centígrados”.

Según Vivas, las temperaturas más altas pueden provocar una pérdida de frescura y expresión de la fruta, y el desarrollo de aromas más pesados ​​como mermelada, miel o fruta cocida y demasiado madura. Las condiciones más cálidas también pueden afectar negativamente el color del vino y limitar su potencial de envejecimiento. Fundamentalmente, el calor aumenta el riesgo de que se produzcan malos sabores e infecciones bacterianas (por ejemplo, por Brettanomyces bruxellensis), lo que podría provocar su deterioro.

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Aquí, los expertos analizan las innumerables formas en que las condiciones climáticas como la temperatura, la humedad y la sequía pueden afectar el proceso de envejecimiento en barrica durante la elaboración del vino.

"Madurar a temperaturas más altas puede ser una elección estilística", dice Vivas. “En Burdeos, la gente envejecería con temperaturas más altas durante los primeros seis a 12 meses y las bajaría en el segundo año. De esta manera se obtiene un vino más fácil y afrutado, pero también se produce una oxidación más rápida en la botella, por eso ahora muchos están adoptando un enfoque diferente”.

Los viñedos Sula de la India han estado apostando por temperaturas más frías durante los últimos cinco años, un enfoque que, según el enólogo Karan Vasani, ha tenido efectos beneficiosos notables sobre las cualidades aromáticas y la capacidad de envejecimiento del vino.

"Solíamos madurar los vinos entre 17 y 18 grados centígrados", dice Vasani. “Luego, en 2018, decidimos bajarlo a 14 grados centígrados porque nuestra evolución en el barril era demasiado rápida. Ahora sentimos que obtenemos una mejor maduración, una mejor calidad del vino y una mejor protección contra el deterioro microbiano. El perfil del vino ha aumentado significativamente”.

Los compuestos aromáticos que a menudo se asocian con las notas tropicales y cítricas del Sauvignon Blanc se ven afectados por técnicas como el arranque de hojas y la selección de cepas de levadura específicas.

El enólogo argentino Juan Pablo Murgia de Otronia y Argento ha estado madurando vinos a temperaturas más frías (entre 14 y 16 grados Celsius) durante al menos una década. “He estado trabajando en la dirección de obtener aromas más frescos y primarios, por lo que las mejores opciones son temperaturas más bajas y, sobre todo, contenedores de roble más grandes, como foudres de 5.000 litros”, afirma Murgia. "Las temperaturas más altas aumentan la extracción del roble y desarrollan sabores más intensos [en lugar de] sabores más frescos".

Si bien los vinos fortificados enfrentan menos preocupaciones relacionadas con infecciones microbianas y oxidación, el productor líder de Marsala, Cantine Florio, también está buscando las áreas más frescas de su laberíntica bodega de dos hectáreas para refrescar su Marsala Vergine premium.

“Siempre pensamos que un Vergine tenía que caracterizarse por aromas terciarios más parecidos al ron y al whisky”, dice el director Roberto Magnisi, “pero recientemente hemos estado analizando un nuevo estilo de Marsala Vergine, uno más delicado y elegante… incluso con aromas florales y marinos”.

Para crear estos estilos innovadores, Florio no solo mezcla vinos de las secciones más frías de su bodega, sino también de las áreas más húmedas, ya que la humedad también juega un papel fundamental en el proceso oxidativo del vino. Los niveles más altos de humedad saturan las duelas de la barrica con agua, lo que limita la ingesta general de oxígeno del vino y ralentiza el proceso de oxidación. Las condiciones más secas, por otro lado, hacen que la madera se encoja, lo que permite que más oxígeno interactúe con el líquido. Esto acelera el proceso de maduración y aumenta la pérdida de líquido por evaporación.

"Elaboramos vino en un clima muy cálido y húmedo", dice Vasani. “Nuestras dos instalaciones (una en Maharashtra en Nasik y otra en las afueras de Bangalore) tienen aire acondicionado. Esto seca mucho el aire, por lo que también tenemos nebulizadores que liberan gotas de agua muy finas en el aire y logran mantener la humedad en alrededor del 70 por ciento”.

Para Vivas, niveles de humedad en torno al 80 por ciento son ideales para un desarrollo lento y gradual del vino en barrica. En algunas regiones, sin embargo, la creciente incidencia de sequías plantea obstáculos importantes para que los vitivinicultores mantengan estas condiciones.

Masi, el histórico productor del Véneto, por ejemplo, tiene una bodega controlada artificialmente, pero ha estado “luchando cada vez más por mantener los niveles adecuados de humedad [del 80 por ciento] durante períodos prolongados de sequía”, como dice el enólogo Andrea Tella, un problema que podrían tener que resolver. dirección en un futuro próximo.

Además de las condiciones más secas, el aumento de las temperaturas también se está convirtiendo en una preocupación, especialmente en bodegas sin control artificial sobre el clima interior.

Leonardo Bellaccini, enólogo de la bodega San Felice de Toscana, afirma que el cambio climático ha provocado un aumento sustancial de la temperatura interior en una de sus salas de barricas que carece de aire acondicionado. “Allí elaboramos nuestros vinos blancos en depósitos con temperatura controlada”, explica. “En esa parte de la bodega no guardo mis vinos premium porque en verano las temperaturas son mucho más altas y los vinos evolucionan más rápido”.

Un estudio publicado recientemente por un equipo de investigación de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) destaca las consecuencias potencialmente catastróficas del calentamiento climático para los vinos de jerez envejecidos biológicamente, como el fino y la manzanilla.

Las bodegas de la región han proporcionado tradicionalmente las condiciones ambientales necesarias para que la flor, la levadura responsable de su carácter distintivo, se desarrolle y prospere. Lustau, por ejemplo, consigue mantener una temperatura interior ideal de 20 a 22 grados centígrados sin sistemas de refrigeración modernos. Sin embargo, dado que se espera que las temperaturas aumenten en un promedio de 2,3 grados Celsius para 2050 (y hasta la asombrosa cifra de cuatro grados Celsius en los veranos de los años calurosos), el estudio sostiene que algunas instalaciones tendrían dificultades para absorber este cambio y eventualmente no lograrían proporcionar la condiciones necesarias para la producción de jereces biológicamente envejecidos.

La investigación en arquitectura y diseño está explorando activamente soluciones innovadoras para abordar los desafíos que enfrentan los enólogos a la hora de mantener temperaturas interiores adecuadas. El equipo de la UPM está trabajando actualmente en el diseño de nuevos edificios energéticamente eficientes conocidos como edificios de emisiones casi cero (NZEB, por sus siglas en inglés) que puedan contrarrestar eficazmente el aumento de temperatura previsto en la región del Marco de Jerez mediante la incorporación de materiales de construcción inteligentes y sistemas de refrigeración innovadores. Mientras tanto, Vins de Provence está fomentando activamente el desarrollo de nuevas bodegas, ya sea subterráneas o en las laderas, en respuesta al aumento de temperatura de dos a seis grados centígrados que se espera que afecte a Provenza a finales de siglo.

Al implementar nuevos diseños de bodegas, así como nuevas estrategias y tecnologías, los enólogos pueden preservar los niveles deseados de temperatura y humedad. Ya sea impulsadas por preferencias estilísticas o por la necesidad de adaptarse al cambio climático, las condiciones interiores son de fundamental importancia para respaldar la calidad y consistencia de los vinos durante todo el proceso de maduración y, en última instancia, moldear su estilo en armonía con la visión y la estética del enólogo.

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El Dr. Jacopo Mazzeo es un periodista, consultor y fotógrafo independiente de bebidas que reside en el Reino Unido. Contribuye con importantes publicaciones comerciales y de consumo, incluidas Decanter, Wine Enthusiast, Whiskey Magazine y Good Beer Hunting. Jacopo asesora sobre tendencias de consumo y estrategias de marketing, es ex sumiller y juzga concursos internacionales de vinos, cervezas y licores. Antes de dedicarse al periodismo a tiempo completo, estudió musicología en la Universidad de Bolonia y obtuvo un doctorado en la Universidad de Southampton. Sigue a Jacopo en Instagram @jacopomazzeophoto